calendar_todayPublié le 10 novembre 2026 |
Par Claude SEO
Les légumes de saison en novembre ne se résument pas aux courges d’Halloween. Le calendrier de Manger Bouger, le site du Programme national nutrition santé (PNNS) piloté par Santé publique France, recense 40 fruits, légumes et champignons pour ce mois, consulté au 10 novembre 2026. Choux, racines, salades d’hiver, pommes, poires et premiers agrumes : le choix se resserre, mais il reste large.
Novembre marque aussi une bascule. Le salsifis fait son entrée sur les étals, tandis que c’est le dernier mois pour profiter des blettes, du brocoli et du fenouil. On vous donne la liste complète, des repères de cuisson chiffrés et quelques idées simples pour cuisiner ces produits sans vous lasser jusqu’à Noël.
Légumes de saison en novembre : la liste officielle
Voici les légumes que Manger Bouger retient pour ce mois en France métropolitaine. On les regroupe par famille pour vous aider à composer vos menus de la semaine.
- Les choux : chou blanc, chou vert frisé, chou rouge, chou de Bruxelles, chou-fleur, chou chinois et brocoli (en fin de saison).
- Les courges : courge butternut, potimarron, potiron et autres courges d’hiver.
- Les racines et tubercules : carotte, betterave, céleri-rave, navet, panais, salsifis, topinambour, ail et oignon.
- Les feuilles et salades : épinard, mâche, endive, cresson, oseille, blette et poireau, sans oublier le fenouil.
- Les champignons : cèpe, pleurote, pied de mouton, trompette de la mort, coprin chevelu et rosé des prés.
La pomme de terre ne figure pas dans cette liste mensuelle, mais les variétés de conservation récoltées à la fin de l’été restent disponibles tout l’hiver. Pour choisir des variétés adaptées et cultivées sans excès d’intrants, lisez notre article sur les pommes de terre bio et les variétés résilientes.
Choux, courges et racines : les piliers du mois
Les choux, du chou blanc au chou de Bruxelles
Le chou est le roi du mois. Le chou blanc se mange cru en salade, finement émincé avec une vinaigrette moutarde. Le chou frisé et le chou de Bruxelles supportent mieux les cuissons longues. Beaucoup de jardiniers trouvent leur goût plus doux après les premières gelées.
Les courges d’hiver
Butternut, potimarron et potiron se gardent plusieurs semaines entiers, dans un endroit sec et frais. Le potimarron a un atout : sa peau fine se mange une fois cuite, ce qui évite l’épluchage. Une fois entamée, une courge se conserve quelques jours au réfrigérateur, la face coupée filmée.
Les légumes racines oubliés
Panais, topinambour, navet et salsifis reviennent sur les étals. Le salsifis libère un latex collant à l’épluchage : portez des gants et plongez les morceaux dans une eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Le topinambour est riche en inuline, une fibre qui peut provoquer des ballonnements chez les personnes sensibles : commencez par de petites portions. Le céleri-rave, lui, se râpe cru en rémoulade ou se cuit en purée avec une pomme de terre.
Fruits et légumes de novembre : le côté fruits
Côté fruits, la pomme et la poire dominent, avec des variétés de garde qui tiennent tout l’hiver dans un cellier frais. Le kiwi revient après sept mois d’absence, et la clémentine fait son retour avec la mandarine. En France, la clémentine de Corse bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), un signe officiel de qualité lié à son origine.
Le calendrier cite aussi le kaki, la grenade et la pêche de vigne en fin de récolte. Il mentionne le litchi, qui arrive surtout de La Réunion ou de Madagascar : de saison, oui, mais pas local en métropole. Si le local compte pour vous, regardez l’étiquette d’origine, obligatoire sur les fruits et légumes frais.
Repères de cuisson des légumes de novembre
Ces temps sont indicatifs, pour des morceaux de taille moyenne. Piquez la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans résistance, sans que le légume s’écrase.
Une plaque de légumes rôtis résume bien ce début d’hiver. Mélangez panais, carotte, oignon et cubes de courge, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive par personne, du thym, et enfournez 30 minutes à 200 °C en remuant à mi-cuisson.
Comment cuisiner les légumes de saison de novembre
Novembre est le mois des soupes et des plats mijotés. Un velouté poireau et pomme de terre demande 25 minutes de cuisson et quatre ingrédients. Une potée au chou, carotte, navet et oignon nourrit une famille pour un coût modeste. Les restes se congèlent sans problème.
Les salades d’hiver apportent de la fraîcheur. Associez mâche, betterave cuite et cerneaux de noix, ou endive, poire et un peu de fromage bleu. L’endive se prête aussi aux veloutés : notre recette de soupe aux endives et fromage de chèvre en est un bon exemple. Pour le dessert, une compote pomme et poire sans sucre ajouté, parfumée à la cannelle, suffit souvent.
Une astuce de producteur : cuisinez la feuille et la tige. Les fanes de navet, les feuilles de chou-fleur et le vert du poireau finissent bien dans une soupe ou un bouillon. Vous réduisez le gaspillage et le coût de votre panier.
Acheter et conserver les légumes d’hiver
Les légumes de saison sont souvent moins chers, car ils ne demandent ni serre chauffée ni transport lointain, comme le rappelle Santé publique France dans ses recommandations sur les aliments de saison et locaux. Le marché, le magasin de producteurs ou le panier d’une AMAP permettent de connaître l’origine exacte. Pour aller plus loin sur le budget, consultez nos astuces pour manger bio et pas cher.
À la maison, quelques règles simples prolongent la conservation :
- racines (carotte, panais, betterave) : bac à légumes, sans leurs fanes, qui pompent l’humidité ;
- poireaux et choux : réfrigérateur, enveloppés dans un torchon légèrement humide ;
- courges entières, oignons et ail : à l’abri de la lumière, dans une pièce fraîche et aérée ;
- mâche, épinard et cresson : à consommer dans les deux ou trois jours.
Fruits et légumes de saison : les bonnes nuances
Manger de saison a ses limites, et on préfère les dire. Le choix est plus restreint qu’en été, et la météo fait varier l’offre d’une région à l’autre : un calendrier national reste un repère, pas une règle. Les produits bio locaux restent parfois plus chers que les produits conventionnels importés.
Sur le plan nutritionnel, choux, racines et légumes verts apportent des fibres, des vitamines et des minéraux comme le potassium. L’ANSES fixe à 30 g de fibres par jour l’apport satisfaisant pour un adulte (actualisation des repères du PNNS, 2016, toujours en vigueur). Les choux et les épinards contiennent beaucoup de vitamine K : sous traitement anticoagulant de type AVK, il n’est pas question de les supprimer, mais de garder une consommation régulière, sur avis de votre médecin ou pharmacien. En cas d’insuffisance rénale, demandez aussi conseil pour les aliments riches en potassium.
Pour varier vos assiettes, gardez en tête le repère d’au moins cinq portions de fruits et légumes par jour, et piochez des idées dans nos conseils pour une alimentation équilibrée.
Ce mois-ci, misez sur trois familles faciles : un chou, une courge et une racine par semaine suffisent à varier vos repas. Profitez des derniers brocolis, blettes et fenouils avant décembre, testez le salsifis qui arrive, et gardez pommes, poires et clémentines pour les desserts. Avant d’acheter, vérifiez l’origine sur l’étiquette et consultez le calendrier des fruits et légumes de novembre de Manger Bouger en cas de doute.
